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最近雜務太多不小心又讓麵包魂沈睡了許久,前陣子看了達人好命人的熊熊手撕餐包的食譜分享後就一直心癢手癢der,前幾天應Bibi的要求決定利用我最愛用的冷藏液種法+煉乳配方來製作這個拉拉熊手撕麵包,加入冷藏液種完成的手撕麵包不但充滿可可粉和煉乳的香味,麵包體更有著柔軟濕潤的口感,加上療癒拉拉熊的視覺效果,烘烤後的成品一整個讓人驚艷呢~


冷藏液種法(波蘭法)是從參考達人紗里奈的5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司的食譜分享,紗里奈在文章內提到冷藏液種法是利用等量的水與麵粉並添加微量的酵母來製作酵種,由於酵種的水分比例高,能加速水合熟成與促進發酵,因而讓麵粉中的香氣與豐醇度劇烈增加,藉而提引出麵粉本體的甘甜味,並且能使製作出來的麵包組織體表現輕盈且柔軟,當然也具備了內層濕潤的效果,這就是波蘭法的特色。
製作液體酵種的基本比例:主麵粉量的30%~40%,然後取與粉重對等的水量,而每30%的粉量需添加(總粉量的)0.1%的速發酵母粉。(例:主粉250g,取30%為75g粉,加上75g水,以及0.25g~0.3g的速發酵母粉來製作液體酵種),更詳細的液種做法請參考紗里奈的5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司的食譜分享唷~
Tips:若液種內的酵母比例過重,則會使培養出來的酵種帶有苦味,因此需避免添加過度。
此篇造型做法是參考好命人。熊熊手撕餐包和Carol。巧克力熊寶貝小餐包的食譜分享唷~

⊙機器型號:MRO-NS8日立水波爐‬(一般烤箱也適用)
⊙方型烤盤:22.5cmX22.5cmX5cm三箭牌不沾方形蛋糕模‬(一盤約做16個)
⊙麵團材料:
A.液種(完成後的液種總重量大約為191g,重量僅供參考唷)
高筋麵粉(山茶花高筋麵粉) 100g
水 100g
速發酵母粉 0.3g

B.本種
高筋麵粉(山茶花高筋麵粉) 125g
低筋麵粉(水手牌低筋/蛋糕粉) 35g
鮮奶 50g~65g(每種麵粉的吸水量都不盡相同,建議可先加50g的鮮奶,等麵糰攪拌後視麵糰狀況再增加,我這次總共加入60g的鮮奶量)
細砂糖 35g
煉乳 20g
無糖可可粉 7g(可依個人喜愛增減)
無鹽奶油(法國伊絲妮) 30g
鹽 3g
速發酵母粉 2g

⊙裝飾材料
白巧克力(鈕釦型) 適量
牛奶巧克力(鈕釦型) 適量

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⊙作法:
1) 先將A的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏13小時左右。
Tips:冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
2) 隔天將A的液種(不必回溫)與B材料(除了奶油和鹽)皆倒入麵包機容器裡,並以『14(麵包麵糰)』模式製作麵團,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性,攪拌過10分鐘後投入奶油。
Tips:若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可,因為酵母粉和鹽不能放一起,會影響麵糰發酵成果,或是可以把選擇把酵母粉可放麵包機的酵母容器內,然後鹽和其它材料同時加入。
3) 待麵包機『14(麵包麵糰)』模式結束後取出麵糰,工作桌面上撒上少許高粉,將麵團倒在桌面上,以手掌輕拍麵團將內部大氣體排出。

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4) 麵糰先1分為5,其中一份大約切出87g麵糰左右滾圓先用保鮮膜蓋住,這是預備當拉拉熊耳朵使用的麵糰,其餘麵糰平均分割成4等份,將麵糰光滑面翻折出,收口捏緊朝下在桌面滾圓,這是要當拉拉熊臉麵糰使用的麵糰。
Tips:我習慣把基發完的麵糰秤重,此麵糰總重量約為487g(每次完成的麵糰總重量不盡相同,此值僅供參考唷),我取87g麵糰當拉拉熊耳朵使用,其餘400g麵糰當拉拉熊臉使用。不秤重單然也可以,也可依自己喜好或方便的方式進行切割唷~

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5) 將4個拉拉熊臉麵糰的每個麵糰平均分為4個小麵糰,總共有16個小麵糰(每個約25g)。
6) 方型烤盤鋪上一層烘焙紙,將滾圓的小麵糰間隔整齊放入烤模中。
Tips:我買的方型烤盤是不沾模,不鋪烘焙紙也是可以,但考慮到出爐後的脫膜,建議還是鋪上烘焙紙比較方便。
7) 先將只有拉拉熊臉麵糰的方型烤盤放入水波爐或烤箱中,以烤箱發酵功能進行二次發酵。
Tips:也可以把等把耳朵麵糰黏到每一個拉拉熊臉麵糰上方後再進行發酵唷。

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8) 把先前預備當拉拉熊耳朵使用的87g麵糰搓成長條,再平均切成32等份,並把每個小麵糰滾圓。

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9) 取出發酵中的拉拉熊臉麵糰,將耳朵麵糰黏到每一個拉拉熊臉麵糰上方後,再放進水波爐或烤箱中繼續發酵,二次發酵全程大約30~40分鐘左右。
Tips:若太乾黏不住可以抹一點全蛋液

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10) 把二次發酵完的麵糰放進已經預熱至180度c的水波爐或烤箱中烘烤15~18分。
Tips:每台水波爐或烤箱溫度不同,烘烤溫度和時間請自行斟酌。

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11) 出爐馬上移出烤模將烤紙撕開並放至烤網上冷卻備用。剛出出爐沒有五官的拉拉熊實在不怎麼討喜XD

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12) 再將鈕釦型白巧克力溶化備用,巧克力要溶成液狀有二種方法,隔水加熱或是微波加熱,我偏好用微波加熱,取一耐熱可微波的深容器,放入適量的鈕釦型巧克力,放進水波爐裡並以500w微波20秒後取出看是否有溶化,如開始溶化再改以500w微波10秒後攪拌,重覆每微波10秒後攪拌的過程直到變成有光澤的絲滑液態即可。
Tips:切記不要直接長時間微波加熱,因為巧克力加熱過頭會油水分離。
13) 將融化的白巧克力裝入擠花袋或塑膠袋中,前端剪一個小孔,先畫出拉拉熊的嘴巴週邊的白色區域,再用溶化後的牛奶巧克力畫上眼睛、鼻子、嘴巴即可,如果有黃色巧克力筆也可以畫上耳朵部份。

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加入冷藏液種完成的手撕麵包不但充滿可可粉和煉乳的香味,麵包體更有著柔軟濕潤的口感,加上療癒拉拉熊的視覺效果,烘烤後的成品一整個讓人驚艷呢~

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