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自從試了冷藏液種並成功做出了會牽絲的土司後
之後只要製作土司幾乎都會採用冷藏液種的方法
採冷藏液種方式做成的冰種麵團水分較多
不但做出來的土司超軟且會牽絲喔
而且不需要基發也大大縮減了製作時間唷~

此篇材料和液種做法是參考~Sarina's Cookpark~5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司的文章~

◎麵團材料:
A.液種
高筋麵粉75g
水75g
速發酵母粉0.3g(約1/8小匙)
B.本種
高筋麵粉175g
冰鮮奶85g(或 冰水)
鹽3g 
糖30g
無鹽奶油15g
速發酵母粉1/2小匙(約2g)

◎作法:
1) 先將A的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏13小時左右。
P.s.冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。

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這是冰過13小時後的液種長這樣,基本上添加的酵母非常微量,因此不會有什麼太大"動靜"是正常的^^

2) 第二天將A的液種(不必回溫)與B材料(除了奶油和鹽)皆倒入麵包機容器裡,並以『30(烏龍麵糰)』模式進行揉打。

3)『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
(但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。)

4) 等15分鐘揉打結束,這時加入奶油。接著再度選取一次模式『30(烏龍麵糰)』模式按"開始",再讓機器揉打至麵團完全光滑。

5) 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時,10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。接著靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下。
P.s.夏季時間若攪打完麵團,觸摸看看若是麵團已呈現不冰涼的情況(或是發現機器有過熱現象),這時請將麵團取出另外放置容器醒麵,勿放置機內避免與內馬達溫度一同升高。

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6) 醒麵後就把麵團和攪拌葉片取出來並把麵團分成二份

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7) 先取一麵糰,並在麵糰上塗滿適量的無鹽奶油

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8) 並灑上切小塊的葡萄乾(葡萄乾不切也可以因為我買的葡萄乾較大切成小塊會比較好捲)

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9) 把加了奶油和葡萄乾的麵糰捲成蛋捲狀,並將尾端稍作捏合避免散開

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10) 將捲好的麵糰來回輕輕地擀成長條狀

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11) 將擀好的條狀麵糰對半切開

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12) 盡可能切口朝上的將兩條麵糰纏繞成麻花辮子狀

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13) 先將麻花辮子的頭繞到中心再把尾端向中間收合頭尾全都藏於麻花辮子下方即算完成。(剩下的另一麵糰比照上述造型作法製作)

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14) 把二個圍成圓的麻花辮子上下重疊放進麵包機容器裡,選取『21(生種酵母)』行程進行發酵發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2小時不等),最好的方式是可隔每半小時觀察一次,看到麵團發至2倍大左右(約容器的7~8分滿左右)即可。
以上造型做法是參考幸福蟹居。黃金蔓越莓吐司的文章~

15) 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。(也可使用蛋液)最後就可選取『22(蒸烤)』進入烘烤模式。

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16) 『22(蒸烤)』全程為35分鐘,行程完成前提前5分鐘關機取出麵包

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漂釀又好食的花式葡萄奶油土司完成囉

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by 2老+2小。吱吱叫

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Posted by 睡天使‧醒惡魔 at 痞客邦 PIXNET Guestbook(0) 人氣()